Либже по-черкесски

Это блюдо подают на стол в каждой адыгской семье. Его готовят и в горе и в радости. На чужбине оно напоминает о доме, а иногда даже помогает создать семью

— У нас либже часто дополняет свадебный стол. А у карачаевцев почему-то так сложилось, что его делают на поминки, — рассказывает черкешенка Лианна Алакулова. Лианна учится в Ставропольском медицинском университете («Пошла в мед, чтобы бабушка хвасталась соседкам, что я врач»), работает медсестрой в детской реанимации, а в свободное время любит колдовать над национальными блюдами по рецептам, которые позаимствовала у родных, живущих в Нальчике. У нее, как у всякой уважающей себя девушки, есть аккаунт в Instagram, но еду она туда принципиально не выкладывает — чтобы не быть в мейнстриме. Самая домашняя еда В переводе с черкесского «либже» (либжу, либжэ, либжи — возможны варианты) означает «блюдо», то есть вообще любую пищу. Так что будьте внимательны, заказывая либже: ведь готовят его по-разному. Например, у кабардинцев есть джед либже — курица, тушенная в сметане с мукой. У адыгейцев обязателен кисломолочный соус. А черкесы предпочитают добавлять сметану к мясу уже на столе. Есть и сладкая вариация на тему либже — из риса с сахаром и сухофруктами.

С Лианной мы будем готовить главное черкесское блюдо — ли цук либже, или говядину с пастой. Мы сидим на теплой кухне, грызем кабардинские яблоки. Лианна промывает мясо и объясняет, откуда у либже корни растут. — Рецепт черкесам подсказал образ жизни. Они занимались земледелием и скотоводством, поэтому основой рациона стала говядина, баранина и овощи с огорода. Найти мясо, подходящее для либже, не так просто: оно должно быть очень качественным. Чаще берут вырезку. Выбор мяса — дело мужчин. — Ли цук либже — это что-то очень домашнее, — говорит Лианна. — У меня либже ассоциируется с родителями и застольем. Когда я переехала в Ставрополь, ребята-земляки, мои однокурсники, спрашивали, умею ли я готовить либже. И сразу просили: «Ну пожа-а-алуйста, приготовь нам!» Для них либже — это тоже часть дома… Потом я давала мастер-классы для девочек в общежитии, они тоже хотели научиться делать либже. Получилась еда для создания и сохранения семьи. Мясо с пастой Для либже берем молодую говядину. Промываем в воде, очищаем от пленок и режем на кубики средних размеров — по полтора сантиметра.


Ингредиенты говяжья вырезка — 1 кг лук — 2 штуки морковь — 2 штуки растительное масло — 40 мл соль перец Для пасты кукурузная крупа — 100 г манная крупа — 50 г вода — 400 мл сливочное масло — 30 г

— Семьи на Кавказе большие, поэтому мясо резали на небольшие части, чтобы в самые тяжелые времена еды точно хватило всем, — рассказывает Лианна, орудуя ножом. — На семью обычно готовят килограммов пять мясного блюда. Надо учитывать, вдруг отец, дед и прадед попросят добавки. Даже если гости в этот день не планируются, готовят с таким расчетом, чтобы хватило и для них. Вдруг кто-то решит зайти. Выкладываем говядину в глубокий казанок и заливаем водой — она должна полностью покрывать кусочки. Ставим на огонь. С закипающего бульона снимаем пенку. Варим, пока мясо не станет мягким. — В некоторых семьях мясо сперва немного обжаривают, а потом ставят вариться. Но моя мама сначала варит, потом жарит. Мне тоже кажется, что так получается вкуснее. Пока мясо варится, чистим лук, режем его полукольцами и натираем морковь на крупной терке.

— Мясо любит лук, поэтому можно себя не ограничивать. Опытные хозяйки, поставив мясо вариться, сразу же начинают готовить гарнир.

— Либже обязательно подается с пастой — плотной, похожей на пудинг кукурузной кашей с добавлением манной крупы. Она на столе есть всегда — вместо хлеба. Это такой комплект, комбо, — сравнивает Лианна.

Для пасты берем кукурузную крупу (ее иногда заменяют пшеном) и запасаемся кастрюлей с толстым дном — так не подгорит. Промываем кукурузу и засыпаем в кипящую воду. Помешиваем, чтобы не образовались комочки. Когда кукурузная крупа разварится, в нее добавляем манку, не переставая помешивать. Варим две-три минуты. Паста сама начинает отлипать от стенок кастрюли, значит, готово — выключаем огонь. Получившуюся массу выкладываем в форму с высокими бортиками, верх смазываем сливочным маслом. Оставляем застывать примерно на час. Ставить в холодильник не обязательно. Перед подачей нарезаем пасту ломтями, как хлеб. Возвращаемся к плите. В самом конце варки говядину надо посолить и дождаться, пока выпарится вода.

Добавляем к мясу нарезанные овощи, заливаем растительным маслом. Обжариваем, пока лук не приобретет золотисто-карамельный цвет, а жидкость в кастрюле не станет напоминать густой соус. В мясо можно добавить сметану или муку. Подают либже с пастой, порезанной на порционные кусочки, домашним сыром и свежими овощами.



Екатерина Филиппович
Фото: Дмитрий Степанов
Подробно на сайте Это Кавказ:
https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/libzhe