Адыгская кухня или что адыги ставили на стол вторым?

Львиную долю среди угощений адыгской кухни занимают вторые блюда. Для приготовления мясных кушаний кавказцы в основном используют баранину и говядину. Чтобы сохранить вкус мяса и сделать его сочным и нежным, адыгейцы всегда при проварке закладывают его в горячую воду, при этом бросая соль небольшими частями в начале и в конце приготовления.
В кавказской кухне среди вторых блюд наиболее часто встречается овощное рагу. Существуют разные варианты его приготовления, но неотъемлемой частью является использование огромного количества специй и пряностей, что придает ему некую пикантность. В адыгской кухне принято готовить овощное рагу с добавлением говяжьего мяса или бараньей вырезки. Адыгский кабаскел отличается яркой палитрой ароматов и незабываем вкусом, что достигается за счет использования кинзы, зелени, нескольких видов перца и многих ароматных специй.
Необычным, поистине блюдом адыгов многие называют чэпэжуаф, или жаренный бараний курдюк с медовым соусом. Курдюк – продукт, популярный преимущественно среди азиатских народов, он являет собой жировое отложение на задней части туши баранов. Блюдо простое в приготовлении. Его можно хранить на протяжении долгого времени, главное – положить в холодное и темное место. Чэпэжуаф подается с пшенной кашей, кислым молоком и мамалыгой.
Не меньшей популярностью в адыгов пользуется чэпэжуах – это отварный бараний курдюк, заправленный чесночным соусом. Блюдо обязательно подается холодным вместе с несколькими ломтиками домашнего хлеба.
Визитной карточкой горцев является шашлык по-адыгейски, или лищапап. Для его готовки используется только баранина. Адыги никогда не маринуют мясо заранее. Баранину режут на большие куски (примерно по 60-80 г) и зажаривают на мангале до появления легкой румяной корочки. В процессе жарки мясо поливают маринадом, в состав которого входят соль, перец и чеснок. Чтобы довести продукт до готовности, его кладут в сотейник и тушат 5-10 минут на маленьком огне. Тогда шашлык получается нежным и сочным.
Конкуренцию адыгейскому шашлыку составляют жаренные бараньи ребрышки – цэгаш. Их обжаривают на мангале до образования румяной корочки, периодически поливая жиром или выделяющимся из мяса соком, при этом приправляя различными специями. К ребрышкам в качестве гарнира принято подавать крутую кашу.
Среди вторых блюд можно выделить джормэ или сальтисоны – это небольшие колбаски из бараньей вырезки, по форме напоминают баклажаны. Джормэ изначально проваривают в кипящей воде в течение 5-7 минут, а затем поддают копчению. После колбаски тушат на слабом огне. Подаются к столу они вместе с пшенной кашей.
К экзотическим блюдам адыгской кухни относится чэтыйгажаг – жаркое из кишок. Перед его приготовлением внутренности животных проходят несколько этапов термической обработки – их варят, затем вялят над огнем или плитой. После разрезают на мелкие кусочки и обжаривают в масле вместе с луком, кинзой и перцем.
Помимо баранины для приготовления многих блюд адыги используют мясо птиц, в основном курятину и индейку. В данном случае стоит отметить яство под названием тхачетыл чиа (холодная птица). Его основой является отварное мясо курицы или индейки, заправленное печеночным соусом. Блюдо принято подавать холодным, в качестве гарнира используются тушенные или мелко нарезанные свежие овощи. Перед тем как принести мясо, принято подавать куриный бульон с кукурузной кашей и домашним хлебом.
Жареная курица в тесте, или чэтыр тхацум – еще одно известное кавказское кушанье. Для его приготовления используют куриные ножки, которые изначально проваривают, а затем обволакивают в жидкое дрожжевое тесто и обжаривают в кипящем подсолнечном масле до образования золотистой корочки....