На сколько полезна пища животного происхождения в рационе кавказца?

Наряду с растительной, столь же большое значение в адыгской системе питания придавалось животной пище (прежде всего — мясной и молочной).
Мясные продукты, приготовлявшиеся адыгами, были весьма разнообразны как по методам обработки, так и по видовому составу животных, мясо которых употреблялось в пищу. Излюбленным мясом являлась баранина, несколько реже готовили говядину и козлятину. Доля свинины, уже к началу XIX в. составлявшая весьма незначительный процент в пищевом рационе адыгов, стремительно сокращалась по мере исламизации. Конина, несмотря на многочисленные табуны, практически не употреблялась — этому препятствовало особое, почти культовое отношение адыгов к лошади.
Достаточно распространенными и престижными являлись блюда из домашней птицы, дичи, мяса диких животных.
Основными способами тепловой обработки являлись:
1) Жарение над углями домашнего очага. Таким образом, нанизанные на вертел, готовились целые туши домашнего скота (чаще — баранина) или диких животных, добытых на охоте. Как правило, подобное блюдо было характерно для трапезы с участием почетных гостей.
2) В котле жарилось (наряду с указанными выше видами) также и мясо домашней птицы и дичи, разделанное на куски.
3) Варке чаще всего подвергали баранину и мясо домашней птицы. Полученный при этом бульон (лэпсы) мог подаваться на стол в качестве отдельного блюда, либо как полуфабрикат направлялся на дальнейшую переработку.
4) Методом тушения чаще готовили птицу (курицу, индейку) и баранину. Непременной составной частью блюд этого типа (лыбжь или щыпс) являлся густой (часто мучной) соус, в котором мясо тушилось.
Наиболее распространенным методом консервации мясных продуктов являлось копчение. Мясо, предварительно просоленное, помещалось в трубу домашнего очага.
Следует отметить, что, несмотря на обилие в местной кулинарии мясных блюд, для адыгов, как и для других народов Кавказа, было характерно бережное отношение к домашнему скоту. Именно к адыгской системе питания можно отнести подмеченную С.А. Арутюновым и Г.А. Сергеевой особенность, когда мясо редко становится повседневной пищей, используясь в основном на создание зимних и военных запасов, а свежее потребляется главным образом в культовых и ритуальных ситуациях.