Молочная пища в рационе горца

Наряду с растительной пищей, весьма важное место в адыгской системе питания занимали молочные продукты. И если главным блюдом, приготовлявшимся из хлебно-зерновых продуктов, являлась крутая каша пIастэ, то в сфере молочных продуктов таким этническим маркером являлось кислое молоко (щхыу), а наличие пIастэ и щхыу в представлениях адыгов — это уже достаточный компонентный набор для любой домашней трапезы.
Молочные продукты, входящие в адыгскую систему питания, можно представить в виде следующей схемы: 1) цельное кипяченое молоко; 2) продукты кисломолочной ферментации — кислое молоко, творожистый сыр; 3) продукты сычужной ферментации — сычужный сыр; 4) продукты естественной сепарации — сметана; 5) продукты естественной (температурной) сепарации — сливки из кипяченого цельного молока; 6) продукты механической сепарации — сливочное масло, сметана.
Для приготовления указанных продуктов использовалось главным образом коровье молоко, реже — овечье (из него в основном готовили сыры) и козье.
Использовались в пищу и такие продукты животного происхождения, как яйца и рыба. Однако, если народная кулинария включала в себя немало блюд из яиц, к тому же отводя им особое место в обрядовой практике (особенно, христианской), то рыба как продукт питания постепенно, со времен античности, утрачивала свои некогда прочные позиции. В итоге у адыгов нового времени рыба уже не занимала сколько-нибудь значительного положения в пищевом рационе — как по престижности приготовляемых из нее блюд, так и по общему вкладу в структуру питания.
Немаловажными в системе питания являлись продукты пчеловодства. Мед входил в состав всевозможных сладостей, для ускорения процесса брожения добавлялся в традиционный напиток бахъсымэ, а в смеси с маслом приобретал статус изысканного лакомства.
Особый набор блюд и специфические методы их приготовления были характерны для комплекса походной пищи (гъомыл), неразрывно связанного с институтом наездничества (зекIо). Широкая география походов и длительность пребывания их участников вне пределов Черкесии предопределили принцип самообеспечения, в соответствии с которым в состав гъомыл включались высококалорийные блюда, способные при минимуме занимаемого места храниться продолжительное время (некоторые из них, по свидетельству Хан-Гирея — “лет по десяти-двадцати и более”).
М.Ю. Унарокова описывает и другой вид гомыля, сохранившийся у иорданских адыгов и представлявший собой порошкообразную массу, в состав которой входили пшено, мясо, сухой бульон, специи. Щепотки такого порошка бывало достаточно, чтобы получить протертый мясной суп, который трудно было сравнить, с любым другим блюдом в путикак по вкусу, так и по калорийности.