Ценность мяса в кавказской кухни

Истолченным высушенным мясом горцы лечили желудочные заболевания. Интересно, что в 1949 г. видный врач-диетолог И. Ф. Лория также указывал на лечебные свойства мясного порошка. Он, как и белая глина, или магнезия, или очищенный мел, хорошо связывает желудочный сок и отлично переносится даже в стадии резкого обострения язвы желудка.
По обычаю, адыги (черкесы) при посещении больного или раненого приносили ему продукты питания, состоящие из мяса, овощей, фруктов и мучных изделий. Мясо способствовало усилению образования защитных веществ крови (антител) из белков этого продукта. Большая часть заболеваний сопровождается воспалением, а противовоспалительная диета состоит в ограничении поваренной соли, что способствует усиленному выделению воды из тканей и накоплению кальция. Жиры ограничивают, ибо они, как и соль, способствуют задержанию воды в тканях и снижают противовоспалительный эффект. Такими свойствами обладает пища растительного происхождения, такая как овощи и фрукты, особенно в сыром виде, а также мучные блюда. Характерно, что в прошлом, по сообщению Н.Н. Гревенса, адыги (черкесы) пекли «оспенные хлебцы» и готовили жертвенную пищу без соли. Совпадение ли это? Скорее народная наблюдательность.
Больных желтухой лечили вареным желтым куриным мясом. Бульон такого мяса не только пили, как сообщает Г.Х. Мамбетов, но и купали в нем больного. Продукты желтого цвета, такие как тыква, желтая кукуруза, мед, считались лекарством от желтухи. Если отбросить принцип лечения подобного подобным, то эти продукты наиболее целесообразны при заболеваниях печени. В них содержится фруктоза, глюкоза – лечебный фактор для печени. Что же касается вареного куриного мяса, то его белки обладают целебным действием на больную печень благодаря содержанию в ней особых липотропных веществ, которые играют большую роль в питании клеток этого органа, предохраняют их от жирового перерождения.
Очень полезно и питательно сушеное мясо – лы гъур, как говорят адыги(черкесы). С давних пор этот вид мяса использовали в пищу при походах, длительных переходах, и, конечно же, на войне. В мясе содержится необходимый набор микроэлементов, железа, оно является основным источником белка – строительного материала нашего организма. Обилие мясных блюд в рационе адыгов объясняет их хорошее физическое сложение, что отмечают многие историки. Вместе с тем ведущую роль в формировании здоровья адыгов также играл и их образ жизни.
Несомненно, что среди мясных блюд было и жирное мясо (баранина, птица). Но при этом среди адыгов практически не встречались болезни печени и желчного пузыря. Опять же это связано с образом жизни наших предков и с уникальным пищевым продуктом – кукурузой (нартуху).