Показываю, как в Башкирии делают кумыс из кобыльего молока

Без преувеличения можно сказать, что кумыс в Башкирии — главный и чуть ли не национальный напиток. Им встречают гостей, его обязательно ставят на стол вместо вина-водки-коньяка-сока, его берут с собой в дорогу и на работу в поле.

На самом деле, это так. Отнюдь не фигура речи, и не красивые эпитеты.

Это был моя шестая поездка в Башкирию, и каждый раз она она начиналась и заканчивалась кумысом, каждый раз кумыс был на любом застолье, каждый раз о нём говорили, гордились, рассказывали «секреты».

Но на этот раз о нём не только говорили. Мы его еще и приготовили вместе с местными конезаводчиками...

Покажу вам, как делают настоящий кумыс в Башкирии (настоящий, потому что бывает и «нечестный» кумыс, как его называют сами башкиры, дальше расскажу, чем он отличается).

Кумыс делают исключительно из кобыльего молока.

Без каких-либо добавок коровьего, козьего, овечьего или еще чьего бы то ни было, как иногда бывает.

Мало того, настоящий кумыс, как утверждают башкиры, делают только из молока ручной дойки, ни в коем случае не машинной

Готовят кумы в специальном сосуде. Он называется челяк. В одних районах Башкирии челяк делают их липовых досок, в других выдалбливают из цельного ствола осины.

Перед тем, как залить в челяк кобылье молоко, его подкапчивают на осиновых щепках. И новый, и тот, в котором уже делали кумыс. Для дезинфекции и придания кумысу лёгкого аромата и привкуса дымка.

В подкопченный челяк выливают молоко свежей дойки, пропущенное через несколько слоёв марли, чтобы отделить пыль и загрязнения, которые могут попасть в ведро, когда лошадь доят.

Вообще кусмыс — кисломолочный напиток. Только из кобыльего молока.

И чтобы он приготовился, нужны молочнокислые бактерии. На одних фермах в их качестве используют уже готовый кумыс, просто добавляя его в свежее молоко. На других — каждый раз готовят закваску из культуры, которую держат в холодном месте, и поддерживают ее жизнедеятельность.

После того, как закваска добавлена, смесь нужно взбить.

Делается это специальной палкой с насадкой на конце. Её называют также, как столице Кырзыстана — бишкек.

Бишкек приподнимают над жидкостью, и опускают с определенной амплитудой, чтобы молоко на дне челяка бурлило особым способом.

Палка-держатель при этом в буквальном смысле слова играет в руке умелого мастера, словно струна — удивительное зрелище.

Взбивают молоко около часа, затем дают некоторое время постоять.

А после переливают в бутылки, плотно закрывают пробкой, и кладут в прохладное место. На завтра этот кумыс уже можно подавать к столу.

Продолжение об этом путешествии в Башкирию читайте в следующих публикациях!