Сычужный фермент: тайны происхождения сыра. Часть 2

Авторы: Ольга Косникова, пищевой химик-технолог.

Редактор: Максим Иванников

Данная статья была опубликована на сайте: CMT — Научный подход

Часть 1: о казоморфинах, молоке A1 и A2.

Кратко напомню суть: берём молоко, кидаем фермент/закваску, белок сворачивается. Получается свёрнутая творожная масса (будущий сыр) и сыворотка. Затем можно танцевать вокруг чана, нагревая сыр, растягивая, добавляя туда разные плесени и пр.

Закваски – это культуры бактерий и реже дрожжей, которые вызывают брожение. То есть они с удовольствием едят молочный сахар, лактозу. И выделяют молочную кислоту (как основной продукт). Поэтому обычно сыры могут спокойно есть те, кто не дружат с лактозой.

По сути, мы добровольно заражаем еду микроорганизмами и потом хлопаем в ладоши и облизываются: «Как вкусно вышло». Будь я типичным автором-хемофобом, который пугает аудиторию, я бы раздула тут драму. Но нет. Это классный, очень давно известный список заставить маленьких друзей приготовить нам вкусную еду. Будь то сыр, кефир, пиво или вино.

Куда больше людей смущает сычужный фермент. Говорят, что его делают из желудков маленьких, едва рождённых телят. А ещё есть ГМО-фермент. И тут непонятно, что хуже.

А поверите мне, если я скажу, что всё это правда?

Как добывают натуральный сычужный фермент?

Сычужный фермент иначе называют ренин или хемозин. Название «хемозин» заставляет глаз нервно дёргаться: химия какая-то. А название «ренин» напоминает один препарат от изжоги. Этот фермент расщепляет цепи молочного белка. Белки слипаются, образуя нечто вроде «сети». По сути, это творог.

Да, реннин действительно вырабатывается в желудке у телят. В классическом сыроделии использовали ренин, полученный из перетёртых желудков телят. Причём, телята должны быть совсем маленькими, не более 10 дней от роду. Потом в их желудке начнёт вырабатываться много другого фермента, пепсина. И он уже испортит сыр.

Использование таких вот новорождённых телят — однозначное варварство, существующее в XXI веке исключительно благодаря любви широких масс к «натуральному».

Отвратительно, да? Честно говоря, даже мне не по себе. Но настало время достать из широкого кармана «однако». Люблю этот момент, когда пора разрушать миф. Чувствую себя фокусником, достающим из шляпы кролика. Или невинного молодого телёнка.

Альтернативные источники сычужного фермента

Вы не поверите, но телят мало. И на всех не хватает. Альтернативу телятам искали, говорят, аж со времён Римской империи. Аж сам Гомер (нет, не Симпсон) писал в «Илиаде» про то, как древние греки сквашивали молоко соком листьев инжира. [1] В разное время пытались использовать растения, дрожжи, бактерии. Выдумывали штаммы грибков, которые синтезируют нам ренин (например, Rhizomucor miehei). Но всё было не то и не так. Пока не случилось ЭТО. Чувствуете запах дешёвой интриги в духе Рен-ТВ?

В 90-е годы компания Pfizer создаёт сычужный фермент, который синтезировали ГМО-бактерии [2] [3] [4]. Биг Фарма даже сюда добралась! Безупречно красиво: берём бактерию и ген животного, ответственный за производство фермента. Вставляем ген в бактерию. Она начинает производить реннин. Затем выдялем ренин из культуральной жидкости. А бактерия, послужив на пользу науке и нашим животам, погибает.

Такой ренин сам по себе не ГМО-продукт. Его просто сделали с помощью ГМО.

Как итог: у сыроделов есть фермент, у нас есть вкусный сыр, телята тоже бегают по полю. Классно? Всем, кто скажет, что ГМО опасно, спешу напомнить: большая часть инсулина для болеющих сахарным диабетом тоже сделана ГМО-бактериями. Эти крошки спасли и спасают жизни миллионов людей. Ну и в целом, бояться ГМО в 21 веке, если вы не последователь Кати Чи, это моветон.

Сейчас много компаний делают ренин из ГМО-бактерий и грибков (например, Aspergillus niger [5]). Шутка становится ещё прекраснее: «Учёные получают фермент из генномодифицированнй чёрной плесени! Что мы едим?!»

Полученный ренин хорош как сказка: выход продукции на нём выше, вкус и структура лучше. Есть данные, что уже в 1999 г на его долю приходилось 80% всего сычужного фермента в мире [6]. Логично предположить, что и сейчас такого ГМО-реннина куда больше, чем ренина из желудков телят.

Как определить источник фермента?

Как понять, пострадал ли телёнок ради кусочка пармезана? В составе обычно указано «сычужный фермент микробиологического происхождения» или «сычужный фермент животного происхождения». Правда, не все производители расшифровывают происхождение. Если вопрос беспокоит, не стесняйтесь задать его компании на сайте или в аккаунтах соцсетей. Как покупатель, вы имеете право интересоваться.

?

Источники

[1] Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Edited by Patrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. Guinee. Volume 1.

[2] Chymosin. GMO Compass.

[3] FDA Approves 1st Genetically Engineered Product for Food — LA Times, 1990.

[4] Case Studies — Chymosin. National Centre for Biotechnology Education, 2006

[5] Product offering within enzymes for cheese. Chr. Hansen.

[6] Major technological advances and trends in cheese. M E Johnson, J A Lucey. J Dairy Sci. 2006 Apr; 89(4): 1174-8. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72186-5