Нутелла: разбор состава

Авторы: Ольга Косникова, пищевой химик-технолог

Редактор: Максим Иванников, научный редактор СМТ

Данная статья была опубликована на сайте: CMT — Научный подход

Если верить всевозможным «специалистам по здоровому питанию», Ferrero – настоящая цитадель зла. Мордор современного мира. Именно они делают Киндер (который якобы — sic! — делается из младенцев), Рафаэлло и Нутеллу. Про неё и поговорим.

Легенда гласит, что Нутелла задумывалась как шоколадная паста. Но после Второй мировой войны был дефицит шоколада. И тот самый Пьетро Ферреро (ещё не знавший, что его фамилия станет брендом) придумал добавлять в пасту фундук. [1] А потом всё как заверте...

Что в составе?



Сахар

Ингредиенты в составе пишутся в порядке убывания. То есть сахара тут больше, чем других ингредиентов. Точные пропорции – это, как правило, коммерческая тайна. Производитель имеет на это право. Но по КБЖУ можно прикинуть, сколько углеводов мы получим. На 100 г – 539 ккал и 57,5 г «углей».

Мы не демонизируем ни один продукт. Ругать Нутеллу за то, что она очень сладкая? С таким же успехом предлагаю ругать воду за то, что она мокрая и прозрачная. Безусловно, переедать сладкое не стоит. Но сам по себе сахар не является злом. Это вопрос КОЛИЧЕСТВА съеденного. Не скидывайте на сахар ответственность.

Растительный жир

Это пальмовое масло. И прежде чем впасть в панику, давайте поиронизируем.

На упаковке подчёркивается: «Без гидрогенизированных жиров». Логично. Гидрогенизация – это процесс превращения жидкого масла (например, подсолнечного или рапсового) в твёрдое. В процессе, к сожалению, образуется некоторое количество трансжиров. Не 50% и не 100%, как бы ни вопили безграмотные журналисты. Но они есть. Российский регламент ограничивает их количество до 2%. [2] Если менее 2%, то ОК норм, живём.

Есть и другой способ сделать жидкий жирок твёрдым. Он называется длинно – переэтерификация [3][4]. При этом вообще исключается возникновение трансжиров. Вот такое торжество технологии.

Но фишка в том, что пальмовое масло – и так твёрдое. От природы. Его в принципе не гидрогенизируют. Понимаете? Там не бывает трансжиров. Совсем. И да, журналистам, пищущим про «трансжиры» в пальме, нужно поставить двойку и посадить за парту.

Ферреро никогда и не скрывали, что Нутелла состоит из сахара с пальмовым маслом. Поборники ЗОЖа и айхёрб-нутрициологи сейчас подавились. Страшное сочетание, не правда ли? По факту пальмовое масло – не опасно, не страшно, не ядовито. Жир как жир. Со своими плюсами и минусами.

Забавно, что в 2012 году во Франции в четыре (!) раза повысили налог на пальмовое масло. И так как пальмы в Нутелле более 50%, СМИ называли это «налог на Нутеллу». [5] Вспоминаю, как у нас в России подняли НДС на пальму с 10% до 20%. И понимаю, что нашим есть куда расти (табличка sarcasm прилагается).

Лесной орех

Это третий ингредиент. И он действительно есть в Нутелле. Содержание — всего лишь~ 13%.

Почему Нутелла называется «паста ореховая», хотя орехов не то чтобы много? Потому что наше законодательство это не запрещает. Есть орех? Есть, вот же он. Какие вопросы?

Сухое обезжиренное молоко

И снова облом, это не опасно. Из обычного цельного молока удаляют жир, сепарируя сливки от обрата (то есть нашей обезжирки, где остался белок). Затем обезжиренное молоко сушат в специальных сушилках: распылительных или вальцовых. Вопреки мифам в процессе сушки не теряются питательные свойства. [6] Есть потери некоторых витаминов. Но белки и жиры никуда не денутся. И давайте честно. Мы едим Нутеллу точно не ради полезных свойств молока!

Какао-порошок обезжиренный

Тоже не жуткая штука. У Ферреро была парочка скандалов из-за состава. В Италии Нутеллу запрещено называть «шоколадным кремом». Маловато какао-порошка для этого. А когда в 2017 г в рецептуре увеличили количество сухого молока и сахара, Нутелла стала визуально более светлой. И у людей была паника и возмущение: «Ага, значит, вы положили меньше какао! Ах вы ж мошенники!». Хотя фактически процент какао не меняли. Просто изменился цвет.

Я уважаю чувства потребителей. Но не могу удержаться от колкости. Вот это проблема. Тигру в зоопарке не докладывают мяса! А в Нутелле стало меньше какао, караул!

Лецитины

Это целая группа жироподобных веществ, смесь фосфолипидов с триглицеридами. Замечательный эмульгатор, к тому же природного происхождения. Впервые получен был из яичного желтка. Бояться лецитинов и называть «критичными ингредиентами» не стоит. Они работают как ПАВы: смешивают несмешиваемое, мирят непримиримое. (Прим. ред. А также активно продаются и в качестве диетических добавок на том же iHerb. Фосфолипиды и вот это всё. Но в применении их в качестве добавок ввиду полного закрытия потребностей организма как натуральными, так и «фабричными» продуктами смысла нет.)

Ароматизатор

Аналогично, это банально смесь пахучих молекул. Цветы, фрукты и асфальт после дождя пахнут не сами по себе, а благодаря ароматическим молекулам. Мы научились их повторять или создавать с нуля. И не дать им раньше времени улетучиться. Подробнее тут.

Ни один ингредиент в составе Нутеллы не опасен сам по себе, не ядовит и не «критичен». Проблемы Нутеллы в её манящем сладком вкусе. Например, я отношусь к тем людям, которые могут съесть банку за один присест. Поэтому зная свою любовь, я просто не покупаю себе Нутеллу. Либо покупаю с полным осознанием, что сейчас её съем подчистую. Без самоукорения и с наслаждением.

Сам производитель советует не превышать дневную норму — 15 грамм или две чайные ложки. Но покажите мне человека со стальной волей, кто ограничится двумя ложками! В легендах говорится, что есть люди, равнодушные ко вкусу Нутеллы. Мне кажется, это какие-то инопланетяне, не иначе.

Источники:



A brief history of Nutella

2. Технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011, приложение 1

3. Переэтерификация как альтернативный способ модификации жиров, свободных от трансизомеров

4. Переэтерификация: мифы и реальность

5. France's «Nutella amendment» causes big fat international row

6. Технологическая линия производства сухого молока