Вкусная профессия: интервью с краснодарским поваром о еде и не только

 [i]Фото из личного архива Максима Ермилова[/i] 

Культовый шеф-повар проекта «Veda-еда» рассказал «ЯСНО» подробности о вегетарианской кухне, развеял миф о том, что здоровая еда – это дорого, а также поделился несколькими любимыми рецептами.

Насколько вкусная еда может быть полезной, как сделать так, чтобы она приносила не просто насыщение, а счастье и радость, чем заменяется мясо и рыба в вегетарианских блюдах, насколько вырос спрос в последнее время на вегетарианскую кухню, а также где брать вдохновение для новых блюд – обо всем этом в эксклюзивном интервью «ЯСНО» с поваром Максимом Ермиловым.

Рассказанное Максимом и его рецепты могут быть полезны не только интересующимся вегетарианской кухней, но и для всех православных христиан, ведь до 7 января идет Рождественский пост. Как сделать, чтобы в новогоднюю ночь и блюда были вкусные и религиозные ограничения соблюдены – в материале нашего портала.

Как еда становится вкусной и радостной

— Насколько вкусная еда может быть полезной?

-Я, признаться, не рассматриваю еду с точки зрения полезности. Не считаю себя в полной мере квалифицированным в этом плане доктором-нутрициологом. Поэтому я только отчасти могу судить о полезности того или иного продукта. Но, в любом случае, то, что вкусно, как минимум, приносит радость человеку, и это уж точно полезно (смеется).

— Как сделать так, чтобы еда приносила не просто сытость, а счастье и радость?

-А это как раз и то, ради чего я готовлю. Самое начало начал. Я приверженец ведической кулинарии, а это её фундамент. Еду нельзя разложить на какие-то банальные калории, белки, жиры, углеводы.

Еда – это, прежде всего, тонкая энергия, которая несёт человеку то, что вкладывает в неё повар. Именно с этим пониманием я и готовлю. Первый принцип ведической кулинарии – это не готовить для себя, для того, чтобы самому этим насладиться. Надо готовить для своих гостей, родителей, жены, мужа, детей. И делать это с любовью. Именно так еда и становится радостной.

— Здоровое питание — это дорого?

-Думаю, это миф. Я часто бываю в супермаркетах. В очереди на кассах я смотрю, что люди покупают и что они кладут себе в тележку. В основном это полуфабрикаты, какие-то нарезки. То, что можно употребить быстро.

Флаг нашего современного общества – быстрота. Именно это и стоит больших денег. Даже если человек употребляет мясо, то купить его не так дорого, чем какую-то нарезку. Вот это всё стоит намного дороже. Это также можно перенести в сферу вегетарианства. Все, что упакованное, полуфабрикатное стоит дорого.

Производители поняли, что у людей есть средства, но нет времени. Поэтому они и решили за них делать работу, а люди, в свою очередь, готовы за это платить. Вот и всё. То есть, дешевле покупать не полуфабрикаты, а исходные продукты. Это относится ко всем сферам, к мясоедению в том числе.

Вегетарианская альтернатива «котлетке с гарниром»

— Почему вы выбрали именно вегетарианскую кухню?

-Я выбрал вегетарианскую кухню из морально-этических соображений. Понял, что мне просто жалко животных, я не могу есть кого-то. Ведь это личности, а не просто мясо. Для меня употребление мяса стало аморальным.

Сначала я отказался от анатомически выглядевшего мяса: кур, тушек, рыбы, так как в них угадывается живое когда-то тело. Котлеты, пельмени я еще мог есть. А потом почувствовал, что это мне тоже не подходит. Я понял, что я не буду это есть. Я не могу.

— Чем вы заменяете мясо и рыбу в своих блюдах?

-Это вопрос первостепенный в вегетарианстве. Я заменяю, или это люди, которые едят мясо, этим мясом что-то заменяют? Вряд ли так можно ставить вопрос.

Общество, в котором мы живём, связано с употреблением мяса. Мы живём в такой среде с детства. Это по большей части не образ питания, это культура, европейская. И люди, которые резко отказались от мяса, пытаются как-то его заменить. Они выросли на котлетке с гарниром, понимаете? И тут вдруг выясняется, что у человека забрали котлетку и остался один гарнир. И поэтому человек думает, чем бы её заменить. Но саму структуру блюда можно построить совсем по-другому.

Мне помогла одна книга – «Ведическое кулинарное искусство» Адираджа даса. В ней описывается в основном индийская кухня, однако там совсем по-другому построены блюда: нет гарнира, салата, большая игра со специями. Я оттуда много почерпнул для себя. Хотя много вещей я сейчас готовлю вследствие того, что мы всё-таки живём в России. Из книги я редко что готовлю, потому что для широкого круга это достаточно специфическая еда.

Люди ведь счастливы именно от моего желания им что-то приготовить, сделать их жизнь радостнее.

Я хочу, чтобы люди задумывались о более высоких материях, когда употребляют то, что я для них приготовил.

Советы по правильному питанию от культового шеф-повара

— Топ-5 блюд или ингредиентов на каждый день.

— Я вам расскажу про свой рацион. Первое и, как мне кажется, самое важное – это сезонные фрукты и овощи. Также обязательны бобовые: чечевица, фасоль или горох. В абсолютно разных вариациях: в форме котлет, супов, в любых видах. Обязательно зерно: хлеб, рис или какая-то каша на завтрак. Хотя завтракаю кашами я редко (смеется). В основном я завтракаю фруктами.

И, конечно же, молочные продукты. Блинчики с творогом и со сметаной, жареный адыгейский сыр в специях – это фавориты моего вкуса.

— Вы пользуетесь всей палитрой продуктов или склонны исключать из неё что-то, помимо продуктов животного происхождения? Какие ингредиенты вы используете чаще всего?

-Я полностью исключил из своего меню лук и чеснок. Я считаю, что чеснок, как волынка в руках неумелого музыканта в оркестре. Если он на ней играет, то больше никого не слышно. Я рассматриваю чеснок и лук только как лекарство. Настолько они сильнодействующие, яркие сами по себе. По этой причине их добавлять в блюда, по моему мнению, неуместно.

Когда я читаю какие-то рецепты и вижу там «…добавьте шафран, розмарин и чеснок», то у меня просто взрыв мозга происходит. Как ты там шафран почувствуешь после чеснока, он же обжигает рот…

По этой причине лук и чеснок исключил полностью.

Как изменился спрос на вегетарианскую кухню в последнее время, и кто основные клиенты

— Какой социальный портрет человека, которому интересна вегетарианская кухня?

— Во-первых, это думающий и неординарный человек, который не кричит на каждом углу о своих гастрономических предпочтениях. Тот, кто не ведётся на моду и рекламу. У него на всё свое личное мнение. Этот человек успешен, так как он занимается своим любимым делом и не тратит жизнь на глупости.

Но для системы такой человек, как минимум, непонятен.

— Насколько вырос спрос в последнее время на вегетарианскую кухню?

— Вырос в разы. Ко мне обращаются люди, которые хотят вкусно и разнообразно питаться. К этому они приходят через психологию, йогу, практики медитаций, понимание значения поста и аскезы. Конечно, для большинства населения такой образ жизни и мышления остаётся непривычным и странным.

— Если всё же говорить о характеристиках ваших клиентов, то неужели они все социальные маргиналы? Или же это и люди с достатком, каким-то даже статусом?

-Мои клиенты – адекватные, состоявшиеся, думающие люди, которые стремятся качественно поменять свою жизнь в лучшую сторону. Они работают над собой. Надеюсь, то, что я готовлю, помогает им на пути достижения гармонии.

Я хочу, чтобы со временем осознанные и, как следствие, успешные люди стали обычным явлением в нашем обществе.

«Работа за деньги — это проституция. Работать надо по любви»

— Почему вы решили в своё время стать поваром?

— Даже не понимаю, как это произошло. Я просто повар и все.

Например, на прошлой неделе пошёл в баню. Прихожу пораньше, смотрю, а там мужик веники раскладывает. Мы с ним познакомились. Я у него спросил: «Может чем-то помочь?» И он говорит: «Чай завари». И тут я понял, что где бы я ни был, в горах или в бане, куда бы я не пришёл, мне всегда достается кухня каким-то образом.

Я ещё маленький был, и мне мама делала тесто для блинов, ставила табуретку, и я стоял и пёк блины. Меня всегда увлекали огонь и кухня. Хотя я не исключаю, что свое творчество в будущем я начну выражать не только через кулинарию.

— Откуда вы черпаете идеи для новых блюд?

— Как правило, меня вдохновляют новые формы подачи блюда. Иногда я вижу в интернете рецепт, который меня цепляет. Далее я думаю, как его можно модернизировать, изменить. И уже получается что-то своё. Хотя бывает и по-другому. Однажды утром я проснулся и понял, что придумал новую пиццу –пиццу-болоньезе. Думаю: «Как круто». Однако потом меня охватила какая-то тревога. Я залез в Google и увидел, что такая пицца уже существует (смеется). И так бывает.

— Что такое профессия повара – ремесло или искусство? Какими качествами и навыками должен обладать хороший повар?

— Я вам скажу, что это относится к абсолютно любой профессии: художник, повар, слесарь. Разницы нет. Если ты работаешь просто за деньги, если изначально твой мотив только: «Мне не на что жить. Мне нечем платить», то это будет просто ремесло. Ко всему нужно относиться, как к искусству.

Если тебе нравится токарный станок, то ты будешь развиваться в этом направлении. И тогда рано или поздно появятся люди, которые будут давать тебе деньги, чтобы просто рядом с этим станком постоять и посмотреть, что ты делаешь. Это относится к абсолютно любой профессии. Работа за деньги — это проституция. Работать надо по любви. А деньги приходят вне зависимости от того, хочешь ты их заработать или нет. К профессии повара это относится в том числе. Я просто делаю то, что мне нравится, и не делаю то, что мне не нравится (смеется).

— Какое ваше любимое блюдо на Новый год?

— Я вам честно скажу, дома я не готовлю (смеется). Даже если бы я не был поваром, я бы все равно дома не готовил. Мне готовит жена. Она таким способом проявляет свою любовь, я не хочу у неё забирать эту возможность – кормить родных и близких с любовью.

В Новый год – всё очень просто. Чебуреки с сыром и зеленью и

«Наполеон». Торт готовит жена по своему рецепту, и мне он очень нравится.

Вкусные вегетарианские рецепты от шеф-повара

— Несколько самых лучших рецептов

— Баклажаны печeные с овощами:

Нам нужно взять:

Морковь – 2 шт.;

Перец болгарский – 5 шт.;

Томаты – 6 шт.;

Баклажаны – 10 шт.;

Баклажаны нужно предварительно запечь в духовке. 

Далее обжарить на небольшом количестве растительного масла морковь, положив в нее 1/3 ч/л асафетиды.

Затем добавить томаты и перец. Дать потомиться 15 минут на среднем огне. Баклажаны, а также реган (листья целые) положить и выключить огонь. Дать настояться.

Котлеты по вегану. Получается 20 штук.

Сначала нужно пропустить через мясорубку 400 г пророщенной чечевицы.

Далее 400 г белокочанной капусты натереть на крупной тёрке.

Добавить 25 г соли и остальные пряности на ваш выбор. Мы кладём асафетиду, листья пажитника и чёрный молотый перец. Далее нужно соединить все ингредиенты друг с другом и жарить на небольшом количестве масла с двух сторон.

Паштет фасолевый:

Нужно взять 400 г фасоли. Промыть ее и замочить часов на 12. После чего ее нужно разварить (1-1,5 часа). Далее отвар — 300-500 г слить в отдельную чашку. Дать ему остыть. В фасоль добавить:

Соль — 1-1,5 ч/л;

Мускатный орех — 0,5-1 ч/л;

Кунжут/кокосовая стружка – 50 г;

Перец чeрный молотый — по вкусу;

Зелень сушeную/свежую — по вкусу.

Далее необходимо разогреть 100-150 г растительного масла и добавить в него следующие ингредиенты:

Далее все ингредиенты, кроме лаврового листа, добавить к фасоли.

Измельчить все блендером, постепенно добавляя отвар, чтобы получилась эластичная однородная масса.

Дать полностью остыть, после чего убрать в холодильник.

Приятного аппетита!

Беседовала Москаленко Анастасия

Источник