Как отличить маслины от искусственно окисленных оливок?

С оливками и маслинами российский покупатель познакомился только в постсоветское время. У зеленых и черных «ягодок» есть свои сторонники, обожающие ту или иную разновидность этого лакомства.

Но у россиян часто возникают вопросы — чем отличаются друг от друга оливка и маслина?

Почему маслины на российских прилавках называют поддельными?

Как отличить «настоящую» черную маслину от суррогата?

Оливки — это плод дерева олива. Иногда их ошибочно воспринимают как ягоды по аналогу с вишней или сливой. Но оливка - костянка, небольшой плод.

Сначала оливки светло-зеленые. Такой плод является незрелым. Но уже на этой стадии оливки начинают срывать. Зеленые плоды плотные, что уменьшает потери при сборе и перевозке.

Это важно! Спелая оливка может повредиться, начать портиться сама и портить своих «соседок» в ящиках. Поэтому в коммерческих хозяйствах оливы начинают убирать зелеными, незрелыми, зато твердыми.

Они годятся для изготовления масла, консервирования и множества кулинарных рецептов.

Но часть плодов оставляют на деревьях дольше.

Постепенно они начинают менять цвет. Оливка последовательно становится золотистой, розовой, коричневатой, фиолетовой. И наконец — почти черной.

Такой же переход цвета можно наблюдать у слив.

Черно-фиолетовая оливка уже спелая. Она мягче, поэтому собирать урожай приходится аккуратнее. Но зато черная олива считается деликатесной, нежной, сочной, богатой полезными веществами. Вкус ее становится иным, более насыщенным.

Недобросовестные производители придумали трюк для обмана покупателей. За деликатесную черную оливку они научились выдавать незрелую зеленую, подвергая ее специальной обработке.

В особых аппаратах зеленые оливки подвергают воздействию кислорода под давлением. От этого они ускоренно не поспеют. Но за пару дней окислятся, приобретя фиолетово-черный цвет. Причем окрас будет ровный, одинаковый у всех плодов. Ведь они не спели постепенно, а только окислились.

Дополнительно для окисления и устранения горечи неспелого плода оливы могут замочить в растворе вещества, известного в России как каустическая сода.

Вреда для человека от самого факта искусственного ускоренного «окисления» оливок нет. Проблема лишь в том, что вкус поддельных черных оливок не изменился. Да и как у любого незрелого плода мякоть еще не отстает от косточки.

Чтобы это замаскировать хитрые производители придумали еще один трюк. Поддельные черные оливы маринуют со множеством приправ, чтобы поменять их вкус и удаляют косточки.

Чтобы почерневшие оливы, которые не стали мариновать, не "полиняли", сохранили темный цвет, в консервацию щедро добавляют закрепитель цвета — глютонат железа. В европейской классификации его маркируют как добавку Е579, но торговые названия могут различаться — дипентаоксигексаноат железа, железо глюконовокислое, ферронал, Eisengluconat, gluconate de fer.

Искусственно «зачерненные» оливы не считаются вредными и допускаются к продаже даже по строгим стандартам Евросоюза.

Большую часть их производители сбывают в Россию и другие северные страны, справедливо полагая, что здесь далеко не все знают вкус настоящих спелых плодов оливы.

Если свежие черные оливки продаются на вес и имеют разные оттенки кожицы с фиолетовыми, розоватыми, золотистыми вкраплениями — это 100% натуральным образом поспевший плод. Но стоить он будет точно недешево!

В консервации лучше предпочесть не маринованные оливки, а в «собственном соку».

Купив оливы с косточкой и в прозрачной банке, гурман имеет больше шансов получить поспевший на ветке плод.

Ну и наконец, стоит почитать этикетку на предмет наличия добавки Е579.