Что такое глютен и надо ли его бояться

Рожь, пшеница, ячмень и другие злаки содержат белок глютен (клейковину). Благодаря ему тесто становится эластичным, поднимается и сохраняет форму.

Возможно, булочки не так страшны, как вы думали.

Что такое глютен

Глютен, или клейковина, — это белки[/sup]J. R. Biesiekierski. What is gluten? / Journal of Gastroenterology and Hepatology злаковых растений, таких как рожь, пшеница, тритикале (гибрид пшеницы и ржи), ячмень и овёс. Дурум, эйнкорн, эммер, камут и полба — это сорта пшеницы, а булгур, кускус и манка — крупы из неё. Поэтому они тоже содержат[/sup]Gluten-free diet / Mayo Clinic глютен.

Благодаря клейковине, при добавлении жидкости тесто становится эластичной массой, поднимается и сохраняет форму.

В каких продуктах есть глютен

Глютен есть не только во всех изделиях, которые содержат[/sup]J. R. Biesiekierski. What is gluten? / Journal of Gastroenterology and Hepatology злаки. Из-за особых свойств его добавляют в готовые блюда, чтобы улучшить вкус, текстуру и удержать влагу. Поэтому список продуктов шире, чем может показаться на первый взгляд:

хлеб и хлебобулочные изделия;
макароны;
торты и выпечка;
переработанное мясо (колбасы, фарш и другие) и его заменители;
мороженое;
конфеты;
соусы и заправки;
хлопья;
суповые смеси и бульоны;
чипсы и другие снеки;
пиво;
некоторые лекарства (тут глютен используется в качестве связующего компонента).

Опасен ли глютен

Глютен абсолютно безопасен[/sup]Ditch the gluten, improve your health? / Harvard Health Publishing для здоровых людей. Сейчас нет доказательств, что отказ от него может как-то улучшить самочувствие. Возможно, когда-то учёные узнают что-то новое, но сейчас ограничения не имеют смысла.

Тем не менее безглютеновую диету пробовали 20–30% американцев, хотя только 1% она необходима по медицинским показаниям. Возможно, отказ от клейковины сделали таким популярным знаменитости. А может, дело в том, что безглютеновые продукты обычно стоят дороже, а потому производят впечатление более полезных.

При каких состояниях глютен есть не стоит

Людям с этими заболеваниями очень важно полностью исключить клейковину из рациона.

Целиакия

Это аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система реагирует[/sup]Coeliac disease / NHS на глютен и атакует организм, в первую очередь — тонкий кишечник, где в кровь всасываются полезные вещества. Из-за разрушения органа этот процесс ухудшается.

Для целиакии характерны:

диарея с особенно зловонным запахом;
боли в животе;
вздутие и метеоризм;
запор;
постоянная усталость и повышенная утомляемость;
потеря веса;
зудящая сыпь — герпетиформный дерматит Дюринга;
трудности с зачатием;
нарушения речи, координации и походки — глютеновая атаксия;
задержка развития у детей.

Лечения целиакии до сих пор нет. Чтобы состояние не ухудшалось, нужно полностью исключить глютен из рациона.

Аллергия на пшеницу

Она тоже связана[/sup]Wheat allergy / Mayo Clinic с реакцией иммунной системы, но другого типа. Аллергия может быть на все злаки или только на пшеницу. В последнем случае диета будет куда менее строгой.

Симптомы напоминают любую другую аллергию:

отёк и зуд в горле;
крапивница или сыпь на коже;
заложенность носа;
головная боль;
затруднённое дыхание;
диарея.

В тяжёлых случаях может развиться анафилактический шок — опасное для жизни состояние. Человек бледнеет, покрывается липким холодным потом. Голова кружится вплоть до потери сознания, становится трудно дышать и глотать.

Чувствительность к глютену без целиакии

Непереносимость вызывает[/sup]Gluten Intolerance / Cleveland Clinic похожие на целиакию симптомы: расстройства пищеварения, утомляемость, потерю веса и другие. Но разница в механизме: при чувствительности организм не вырабатывает антител, которые можно было бы обнаружить в крови, а стенки кишечника повреждаются каким-то другим способом.

Точная причина пока неизвестна. Возможно, у человека не расщепляется какой-то углевод. Он остаётся в кишечнике и начинает бродить, вызывая симптомы.

Ещё одно предположение связано с целостностью кишечной стенки. В норме изнутри она выстлана слизистой оболочкой, которая в том числе защищает орган от вредных микробов. А у людей с непереносимостью она не справляется с задачей, поэтому возникает воспаление.

Диагноз можно поставить, если анализы на целиакию и аллергию отрицательные, а пробный отказ от глютена улучшил самочувствие.

Что делать, если вы думаете, что глютен вам вредит

Если вам кажется, что глютен вам не подходит, обратитесь[/sup]What Is Gluten and What Does It Do? / John Hopkins Medicine к терапевту. Он назначит анализы на целиакию или аллергию на пшеницу и направит к гастроэнтерологу или аллергологу.

Прежде чем исключить глютен из рациона, нужно посоветоваться со специалистом, чтобы составить[/sup]Gluten-free diet / Mayo Clinic сбалансированный план питания.

Ведь продукты, которые содержат глютен, являются источником витаминов группы B, клетчатки и других полезных веществ. Возможно, вам понадобится приём добавок. Кроме того, безглютеновые заменители часто содержат больше сахара и жиров, чем «оригиналы». Поэтому могут приводить к дополнительному набору веса.

Читайте также ???