«Белое золото» Адыгеи

Во все времена аппетитный сыр делил с адыгами и радости, и горести, помогал им выживать на всех поворотах их истории. За долгие годы технология его приготовления медленно, но неуклонно совершенствовалась, улучшались его внешний вид и вкусовые качества.

Секреты приготовления этого вкусного белого сыра передаются из поколения в поколение, но в каждой семье есть свои технологические нюансы. В домашних условиях адыгейский сыр обычно готовили так.

Процеженное молоко ставят на огонь. При закипании в него в течение 15—30 минут постепенно добавляют кисломолочную сыворотку. Сгусток выдерживают 5 минут, удаляют половину сыворотки. Сырная масса помещалась в специальные корзиночки — «бжалъэ», сплетенные из тонких ивовых прутьев. Они оставляют на сырных боках кружевной узор. Отжатый круг солят сухой солью по поверхности. Употребляют его свежим, копченым и сушеным. Раньше дом адыга согревал очаг — «онджэкъ», над ним вешали приспособление из прутьев для копчения. Сыр оставляли на нем от 18 часов до недели.

Со свежим сыром адыги готовят вареники, чебуреки, гуубаты и другие изделия. Существует особое сырное блюдо — «къояжъ»: сыр обжаривают в масле с луком и красным перцем. Копченый сыр — «къоеплъыжь» едят с мамалыгой, хлебом, лепешками. Он служил пищей охотникам, чабанам, воинам.

В 70—80-х годах прошлого века в судьбе поистине народного продукта впервые за его многовековую историю произошли революционные перемены. Оставаясь продуктом домашнего приготовления, он стал товаром массового промышленного производства.

Идея организовать промышленный выпуск белоснежного сыра принадлежит директору Адыгейского молкомбината Мадину Ибрагимовичу Хейшхо, который впервые запатентовал технологию его производства. Он отлично понимал, что благодаря простоте изготовления продукт будет высокорентабельным. Технологию изложили в нормативном документе с помощью специалистов Ставропольского НИИ. При постановке на промышленную основу продукту дали название «Сыр адыгейский». Он попал в российский стандарт «сыры мягкие, рассольные, без созревания». В 1968 году массовое производство этого сыра было налажено на Шовгеновском молзаводе. А сегодня в республике этим занимаются Шовгеновский, Гиагинский и Тамбовский молзаводы.

С легкой руки сыроваров Адыгеи этот замечательный продукт еще в 80-е годы стал достоянием многих регионов бывшего Советского Союза. Хорошо помню, как на небольшом Шовгеновском молзаводе его директор Х.М.Хоретлев вместе со специалистами проводил семинар, на котором щедро делился со своими коллегами из различных уголков страны секретами приготовления адыгейского сыра. И поэтому сегодня его выпускают не только в республике, но и во многих краях и областях нашей необъятной Родины.

Причина такой популярности народного продукта адыгов кроется в его замечательном качестве. Еще в 80-е годы минувшего века журнал «Молочная промышленность» ставил его на первое место среди мягких сыров страны. Настоящий адыгейский сыр пахнет свежим молоком и полевыми цветами.

Он относится к диетическим продуктам питания и обладает высокой пищевой ценностью. Исследования показали, что на долю белков в нем приходится половина сухого вещества, в них обнаружены все незаменимые аминокислоты. Суммарное количество их в сыре составляет 38%, столько же, сколько в знаменитом сыре «Рокфор». Оптимальное содержание одной из незаменимых кислот — лизина — в животном белке по стандартам Всемирной организации по продовольствию при ООН должно составлять 55 миллиграммов на один грамм сыра, тогда как в адыгейском сыре этот показатель равен 77,5 миллиграмма. Пищевая ценность 100 граммов адыгейского сыра составляет 240 килокалорий.

— Вкус настоящего адыгейского сыра должен быть чистым, пряным, а консистенция — очень нежной. По форме он напоминает низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми гранями весом в один-два килограмма, — поясняет главный специалист республиканского Минсельхоза А.И.Зехова. — За пределами республики некоторые производители для осаждения белка используют уксусную, лимонную кислоты, ферменты. Формуют механическим способом, поверхность получается без морщинистой корки. Не выдерживаются вес, высота, солят сыр в рассоле. Тем самым они изменяют внешний вид и вкус адыгейского сыра, используя его название.

Долгое время увеличение объемов промышленного производства адыгейского сыра сдерживалось тем, что срок его хранения не превышал 7 суток. Руководители Шовгеновского молзавода одними из первых в стране разработали варианты красивой упаковки с национальной символикой для своей вкусной продукции.

Коренной перелом в этом деле наступил в 2000 году, когда директор ОАО Молочный завод «Гиагинский» С.У.Гусейнов приобрел у фирмы «Cryovac» вакуум-упаковочную машину. Сыр стали упаковывать в специальную пленку. С ее появлением возросли сроки его хранения и вместе с ними — объемы реализации. Производственная мощность предприятия по выработке сыра возросла до 10 тонн в сутки.

В настоящее время завод по праву стал лидером по переработке молока в нашей республике. В годы экономического кризиса это предприятие, перепрофилировавшись на производство мягких и рассольных сыров, смогло удержать свои производственные позиции и адаптироваться в условиях рыночной экономики.

Совсем недавно это преуспевающее предприятие сделало очередной шаг по пути увеличения производства адыгейского сыра. В 2009—2010 годах здесь введен специализированный цех по его выпуску. С его пуском завод увеличит объемы производства сыра до 12—15, а годовой объем выпуска достигнет 3000 тонн. Следует отметить, что спрос на «белое золото» Адыгеи в последнее время заметно возрос.

Успешно продолжает заниматься производством адыгейского и других видов сыров коллектив ЗАО Молзавод «Шовгеновский». В 2009 году общий выпуск достиг здесь тысячи тонн. А в нынешнем году темп роста составляет 30%. В ассортименте продукции — традиционный адыгейский сыр, расфасованный «четвертушками» и по полкруга, в том числе копченый. В такой же упаковке выпускают и «Сулугуни». Кроме того, здесь отлично делают сыры «Плетенка», «Балыковый», он же кусочками, а также «Чечил», «Сюрприз», «Коса» и «Спагетти».

Сравнительно новым предприятием в Адыгее является ООО «Тамбовский» в Гиагинском районе, расположенное в хуторе с одноименным названием. Здесь успешно освоили выпуск адыгейского и других видов сыров высокого качества. Продукция данного предприятия на прошедшей недавно в Москве агропромышленной выставке «Золотая осень-2010» удостоена золотой медали.

Сегодня производством адыгейского сыра в республике занимаются 7 крупных и средних предприятий и сотни домашних хозяйств. Они производят отличный товар, повсеместно пользующийся высоким спросом. Один из главных секретов популярности его производства состоит в том, что на изготовление одного килограмма идет всего 7 литров молока. Тогда как, скажем, для изготовления «Сулугуни» требуется уже 10—12 литров. Поэтому владельцы молочного скота в Теучежском районе считают выгодным готовить адыгейский сыр и продавать его на местных и городских рынках.

Недавно в Майкопе в канун Дня республики впервые прошел республиканский фестиваль-конкурс «Адыгейский сыр». В нем приняли участие представители всех районов Адыгеи, начиная от крупных предприятий и заканчивая домашними хозяйствами. На крестьянских подворьях гости фестиваля могли отведать продукты питания, приготовленные с адыгейским сыром. В том числе вареники, жареный сыр, халюжи, гуубаты и пироги. А главным сюрпризом на нем стало традиционное блюдо адыгейской кухни — густо сваренная каша из проса и белой кукурузы с копченым сыром. С успехом прошла ярмарка сыров и другой молочной продукции местных хозяйств. А кульминацией праздника стали театрализованное представление «Легенда о сыре» и конкурс лучших сыроделов.

Веселый и шумный праздник адыгейского сыра, все больше востребованного на местных и российских региональных рынках, зарядил всех его участников оптимизмом и хорошим настроением. Воистину этот ароматный и полезный продукт стал настоящим «белым золотом» Адыгеи, ее визитной карточкой. И потому следует всемерно наращивать его производство, поднимать экономику АПК. А будет больше сыра, и жизнь людей станет лучше. Не зря ведь говорят: «Живет — как сыр в масле катается».

Сергей Бойко
Фото - photohost.ru