Изомальт — секрет ПП-кулинара » Адыгея - Новости, события, комментарии, факты

Изомальт — секрет ПП-кулинара 09:41 Вторник 0 290
22-09-2020, 09:41

Изомальт — секрет ПП-кулинара


Изомальт — секрет ПП-кулинара

Автор: Ольга Косникова

Редактор: Максим Иванников

Данная статья была опубликована на сайте: CMT — Научный подход

У пищевой технологии в современном мире две стороны. Первая нещадно демонизируется и от неё как от огня отскакивают желающие оздоровиться: ГМО, рапсовое масло, всевозможные Е-добавки. Другая же сторона, «светлая», захвачена не менее загадочными компонентами, используемыми в «здоровом» питании. Мифы и о первых, и вторых нещадно развенчивает наш постоянный автор и пищевой технолог Ольга Косникова. Сегодня принимаемся за «здоровые» — наряду со стевией и эритритом настал черёд изомальта.



Калорийность и гликемический индекс

Изомальт, он же изомальтит, он же Е953, любим кондитерами и простыми смертными. И не зря. У него относительно низкая калорийность ~ 233 ккал. А также он не вызывает быстрое увеличение сахара в крови, что, в первую очередь, важно страдающим от диабета.

Гликемический индекс (ГИ) изомальта – 9. Для сравнения у сахара ГИ аж 70. При этом инсулиновый индекс изомальта – 6, а у сахара – 43.

Изомальт – это смесь из двух дисахаридов, каждый из которых состоит из двух простых сахаров. Как химик, я понимаю, что многим тошно от таких слов. И не требую балдеть от красоты названия типа «эпигаллокатехин галлат». Достаточно знать, что при полном разложении изомальт превратится в 50% глюкозы, 25% сорбита и 25% маннита.

Хм, а если ещё проще? Это такая сладкая сахароподобная штука, которая медленно переваривается и частично не всасывается. Это не пищевое волокно, но действует похоже и может вызвать при чрезмерном употреблении желание посидеть на белом друге подольше. Взрослым без последствий можно съесть 50 г в день, а детям 25 г. Впрочем, изомальт – не продукт рук страшных химиков, а природная штука, встречается в сахарном тростнике, свекле и мёде.

Изомальт в два раза менее сладкий, чем сахар (он же сахароза, он же рафинад у вас на кухне). Диабетические ассоциации по всему миру, в том числе российская, считают изомальт пригодным для диабетических продуктов (до 30 г в сутки). Плюс он безопасен для зубов. Изомальт по всем фронтам создаёт впечатления приятного парня. Да что там! Я не нашла ни одной громкой страшилки про изомальт, хотя мифов про сахарозаменители у нас как грязи.

Естественно, он легко получил одобрение ВОЗ, JECFA (это тот самый комитет по пищевым добавкам, благодаря которому у нас есть Е-шки) и других авторитетных товарищей. В России Е953 тоже разрешён (см. ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств) и не вызывает вопросов. Вот если бы это был глутамат, к которому можно докопаться! Или хотя бы лимонная кислота.



Применение в кулинарии

Изомальт часто встречается в составе сладостей, спортивных батончиков, карамели, шоколада, жвачки и других пищевых продуктов. Не мне вам объяснять, что это не страшная химия, а классный компонент, которому можно только порадоваться.

Многие из тех, кто пытался готовить «ПП-сладости» по рецептам из интернета знают, насколько сложно готовить без сахара. Сократить калорийность и гликемический индекс блюда «по-умному» может помочь изомальт!

В чём магия изомальта для кондитеров и всех, кто хочет побаловаться? Он пластичен, на раз плавится (можно в самой обычной кастрюльке), легко окрашивается и не трескается, достойно переносит перепады температуры. Карамель из изомальта на вкус сложно отличить от карамели из плебейского сахара. А уж какие затейливые и красивые конструкции можно делать из него! Сравнимо с рисованием объёмных фигур 3D-ручкой. Но с той разницей, что эти фигурки потом можно слопать.

Как и любое вещество, при неумеренном хаотичном потреблении он может нанести вред. Расстройство ЖКТ никого не обрадует, ясное дело. Но встретив на упаковке загадочную Е953, вы уже не отложите продукт в сторону, а улыбнётесь старому знакомому. В умелых же руках (да и в неумелых) изомальт творит настоящую сладкую магию.




Оставить комментарий

    • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
      heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
      winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
      worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
      expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
      disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
      joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
      sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
      neutral_faceno_mouthinnocent
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Одна необычная поездка Владимира Высоцкого, где родилась песня «Здесь лапы у елей дрожат на весу» 09:31 Воскресенье 0 698 Одна необычная поездка Владимира Высоцкого, где родилась песня «Здесь лапы у елей дрожат на весу» Об этой истории не так много пишут или рассказывают (тем более Высоцкого и Турова давно уж нет в живых), но в ней есть эпизоды, когда Высоцкий был по-настоящему счастлив, те эпизоды как звезды на
Пять рассказов Маркеса, где женщины удивляют самого автора 21:56 Четверг 0 568 Пять рассказов Маркеса, где женщины удивляют самого автора Эти заметки прошу считать моим предложением к фотографам: проведите фотосессии и создайте выставку по ранним рассказам Габриэля Гарсиа Маркеса. Фотографии, отражающие литературу магического реализма
Дом в Железноводске с табличкой о последнем дне жизни Лермонтова. Тот ли это дом? 07:52 Среда 0 1 009 Дом в Железноводске с табличкой о последнем дне жизни Лермонтова. Тот ли это дом? Если подниматься, то к Лермонтову Эта лестница на фото ведет вас от улицы Ленина к улице Семашко, где есть один Дом под горой Железной. Как утверждает на нем табличка, в доме провел последний день