ЖИР ЖИРУ РОЗНЬ

ЖИР ЖИРУ РОЗНЬ

Кавказские долгожители были явно не в курсе того, что долгие годы научные авторитеты связывали употребление сливочного масла, сливок, жирного творога и мягких сыров с повышенным риском смертности от ишемической болезни сердца и инсульта. Считалось также, что насыщенные жиры сливочного масла нарушают чувствительность к инсулину (диабет-2). Казалось вполне очевидным, что одна столовая ложка сливочного масла (15-20 г) – это максимально допустимое его суточное потребление. Однако недавний системный анализ медицинских баз данных более полумиллиона человек из 15 стран показал, что это не так. Потребление сливочного масла даже в три раза больше этой нормы никак не сказывается на риске сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и общей смертности.

В 2016 году были опубликованы результаты исследования, которое длилось более тридцати лет. 84 349 медсестер и 42 884 мужчин наблюдались в течение 32 лет на предмет потребления жиров. У участников фиксировалась общая смертность, количество смертей вследствие сердечно-сосудистых заболеваний, онкологии, заболеваний нервной системы и органов дыхания. За долгие годы наблюдений умерло 33 304 участника эксперимента. Достоверно установлено, что вредное воздействие на здоровье оказывало не общее содержание жира в диете, а содержание в ней транс-изомеров жирных кислот. Их присутствие в питании увеличило вероятность инфаркта на 53%. При отсутствии транс-изомеров колебания уровня жиров в диете от 29 до 46% не приводит к росту риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Совсем недавно выяснилось, что транс-жиры отрицательно влияют и на нервную систему, снижая когнитивные способности человека, память, повышая при этом уровень агрессивности.

Транс-изомеризация имеет место при получении маргарина из растительных масел, а также при их рафинировании и дезодорировании. Долгое время химики считали, что это даже хорошо, поскольку транс-жиры труднее окисляются, а значит кондитерские изделия можно долго хранить на полках магазинов.

Значительно позже было обнаружено, что транс-изомеры жирных кислот не усваиваются в жировом обмене и накапливаются в тканях, стенках сосудов и эритроцитах крови, создавая множество проблем для здоровья. Теперь химики шутят, что «транс-жиры улучшают срок годности печенья и тортиков, но уменьшают срок годности организма человека».

В период острого дефицита сливочного масла во время Второй мировой войны производство маргарина осуществлялось в огромных объемах. Поскольку маргарин не содержал холестерина, то с началом «демонизации» холестерина, как главной причины сердечно-сосудистых заболеваний, в 1960 – 1980 гг. его использование в пищевой промышленности всячески приветствовалось и широко рекламировалось. Технология производства маргарина предполагает продувание водородом растительного масла при очень высоких температурах и под давлением в присутствии металлических катализаторов (никель или медь). При этом происходит не только насыщение свободных валентностей жирных кислот, но и появление транс-жиров. Рафинирование и дезодорирование растительного масла также является отнюдь не безобидной процедурой и повышает содержание транс-жиров от 2 до 4% Однако и этот небольшой процент содержания трансизомеров увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 23%.

Наиболее часто транс-жиры можно обнаружить в чипсах, мороженном, пицце, попкорне, печенье, шоколаде, шоколадных батончиках и конфетах, других кондитерских изделиях. В странах ЕС, США и Канаде, начиная с 2008 года транс-жиры объявлены «персоной нон-грата», и службы по контролю качества пищевых продуктов внимательно следят за тем, чтобы они полностью исчезли в первую очередь из детского питания, а потом вообще.

Пора подвести итоги.

1. Нет никакой необходимости ограничивать себя в умеренном употреблении натурального сливочного масла, творога, мягкого сыра, сметаны.

2. Желательно полностью исключить из употребления маргарин и кондитерские изделия на его основе.

3. Брать пример с долгожителей, которые ежедневно едят цельно-зерновые каши или мамалыгу со сливочным или ореховым маслом.

4. Использовать в салатах только растительное масло первого, низкотемпературного отжима: оливковое, кукурузное, подсолнечное, ореховое.

5. Использовать для жарки только топленое сливочное масло или оливковое масло второго отжима, которое не содержит транс-изомеров и устойчиво к нагреванию.

Последний пункт нашей программы требует дополнительных знаний, которые мы представим в следующей публикации. Ставьте лайки, задавайте вопросы, подписывайтесь.

Заур Жанэ, PhD